Dari Bandung ke Meja: Kisah Kimchi ESSEL

 

Kenali proses kimchi ESSEL dari sayuran dataran tinggi Bandung, fermentasi, penyimpanan, hingga menjadi rasa utama dalam menu favorit keluarga.

Halo, saya Song Hyejin, pendiri dan pemimpin ESSEL IDN. Saya membawa cita rasa Korea dan kisah hangat di baliknya kepada keluarga-keluarga di Indonesia.

Kimchi ESSEL tidak bermula sebagai barang dagangan, melainkan dari kebiasaan berbagi sejak 1996. Kini, rasa keluarga itu dijaga melalui pemilihan sayuran dataran tinggi Bandung, resep yang dicatat, proses fermentasi yang diperhatikan, serta penyimpanan dingin. Bagi pelanggan yang mencari “kimchi halal ESSEL”, inilah cerita jujur tentang bagaimana rasa tersebut dibangun dan dijaga dari dapur hingga tersaji dalam menu ESSEL.

Berawal dari berbagi, bukan dari berjualan

Saya datang ke Indonesia pada 1996. Saat itu, bahan makanan Korea belum semudah sekarang untuk ditemukan, sehingga saya membuat kimchi sendiri untuk keluarga.

Setiap kali membuat kimchi, saya menyiapkan lebih banyak daripada kebutuhan rumah. Sebagian saya bagikan kepada kenalan, termasuk beberapa pria yang tinggal sendiri dan sulit menikmati masakan rumahan di perantauan. Satu wadah kimchi adalah cara saya mengatakan, “Jangan lupa makan.”

Pada 2013, hadirnya aplikasi Band membuat saya lebih mudah terhubung dengan banyak orang. Dari sanalah kimchi yang sebelumnya saya bagikan mulai dijual secara lebih serius. Jadi, 2013 memang menjadi awal usaha kimchi kami, tetapi akar Kimchi ESSEL sesungguhnya sudah tumbuh sejak kegiatan berbagi pada 1996.

Pada masa awal, saya mengikuti cara yang diwariskan ibu: melihat, menyentuh, mencicipi, lalu menambahkan bumbu berdasarkan perasaan. Namun, ketika pesanan bertambah, saya sadar bahwa rasa pelanggan tidak boleh bergantung pada kondisi satu orang pada hari itu.

Rasa dimulai dari sayuran dataran tinggi Bandung

Kimchi yang baik dimulai sebelum bumbu dicampurkan. Bahan utamanya adalah sawi putih, dan kondisi sayuran sangat memengaruhi tekstur serta rasa akhirnya.

Untuk menjaga kerenyahan dan kualitas bahan, ESSEL menggunakan sayuran dataran tinggi dari wilayah Bandung. Ketika sawi putih tiba, tim memeriksa kesegaran, kerusakan, dan kondisi daunnya. Setelah proses penggaraman, sayuran harus dicuci bersih dan ditiriskan dengan baik. Air yang masih terlalu banyak dapat membuat bumbu menjadi encer, sedangkan penggaraman yang tidak sesuai dengan kondisi sayuran dapat mengubah tekstur.

Saya ingin mempertahankan rasa tradisional Korea tanpa menambahkan penyedap rasa buatan. Karena itu, saya membeli aneka hasil laut kering dari Korea, merebusnya perlahan menjadi kaldu, lalu menggunakan kaldu tersebut sebagai dasar bumbu kimchi. Secara keseluruhan, bumbu Kimchi Esseltree diracik dari lebih dari 20 bahan. Cara ini membentuk rasa yang dalam tanpa menutupi karakter asli sawi putih.

Musim hujan dan kemarau memberi tantangan berbeda. Saat musim hujan, sawi putih dapat lebih mudah lunak; saat kemarau, teksturnya bisa lebih keras dan terkadang lebih pahit. Suhu lingkungan pun memengaruhi kecepatan fermentasi. Karena itu, cara kemarin belum tentu tepat untuk bahan yang datang hari ini.

Inilah alasan kami memulai kontrol rasa sejak memilih asal sayuran, bukan hanya saat mencampur bumbu.

Lima tahun mengubah “secukupnya” menjadi standar

Ketika pesanan bertambah, saya tidak mungkin mengerjakan semuanya sendiri. Agar rasanya tidak berubah ketika dibuat oleh orang berbeda, kata-kata seperti “secukupnya” harus diubah menjadi ukuran dan urutan kerja yang dipahami tim.

Selama sekitar lima tahun, saya membuat, mencicipi, mencatat, dan memperbaiki resep untuk menyesuaikan musim serta kondisi sawi putih. Sawi yang tampak serupa pun dapat berbeda kadar air dan kekerasannya. Karena itu, resep ESSEL bukan sekadar jumlah bumbu, tetapi juga urutan kerja, standar bahan, dan titik pemeriksaan di setiap tahap.

Bahan yang sudah disetujui juga tidak boleh diganti begitu saja hanya karena produk tertentu sedang kosong. Bahan dengan nama serupa dapat memiliki kadar garam, aroma, warna, atau tingkat pedas berbeda. Perbedaan kecil itu bisa mengubah seluruh rasa kimchi.

Mengubah sentuhan tangan menjadi resep bukan berarti mengurangi ketulusan atau meninggalkan rasa dari ibu saya. Justru dengan standar itulah rasa dan perhatian tersebut dapat dijaga oleh banyak anggota tim dan diteruskan ke lebih dari 20 gerai ESSEL.

Fermentasi dan penyimpanan adalah bagian dari rasa

Kimchi belum selesai ketika sawi putih dan bumbu sudah tercampur. Fermentasi membentuk aroma, keasaman, dan kedalaman rasanya. Kecepatan proses ini dapat berubah sesuai kondisi bahan, suhu, wadah, dan penyimpanan.

Karena itu, tim memeriksa waktu produksi serta perubahan warna, aroma, rasa asam, dan teksturnya. Ketika Kimchi Esseltree matang, muncul karakter khas: rasa sedikit tajam dan segar dengan nuansa aroma yang mengingatkan pada mustard. Setelah siap, kondisi kemasan dan suhu dingin harus dijaga sampai kimchi tiba di gerai.

Bagi pelanggan yang membawa pulang kimchi, simpan di lemari pendingin, gunakan alat makan bersih, dan ikuti petunjuk pada kemasan. Informasi bahan dan alergen terbaru dapat ditanyakan kepada tim ESSEL.

Di ESSEL, kimchi bukan hanya pendamping makanan. Kimchi juga membentuk rasa utama dalam menu seperti Kimchi Tuna Gimbap dan Kimchi Fried Rice. Itulah sebabnya satu perubahan kecil pada kimchi dapat terasa pada beberapa menu sekaligus.

Dari rasa seorang ibu menjadi rasa yang dapat diwariskan

Perjalanan panjang membuat kimchi mengajarkan saya satu hal penting: tradisi tidak diteruskan hanya dengan mengulang cara lama. Tradisi tetap hidup ketika kita menjaga inti rasanya di tengah iklim dan bahan yang berbeda, lalu membuat standar agar orang berikutnya dapat meneruskannya dengan ketulusan yang sama.

Dari tangan ibu saya kepada saya, lalu kepada generasi anak-anak saya, rasa hangat itu terus berjalan. Di balik satu wadah Kimchi ESSEL, ada kebiasaan berbagi sejak 1996, sekitar lima tahun pencatatan dan perbaikan, serta kerja tim yang menjaga setiap tahapnya.

Warm Heart, Warm Taste.